更科そばを作る"更科粉"は、1番粉と混同されることが多いのですが、製粉方法が全く違います。更科粉は、殻やヘタを取り除いた状態の実を2、3個に挽き割ります。これをさらに軽く挽いて最初に出てきた粉をふるいにかけた真っ白な粉が更科粉です。

純度の高いでんぷん質主体のそば粉ですので、非常に淡泊な味わいがあります。一粒の実から取とれる量が少ない為、高級なそば粉として扱われています。